Schwein

Das Ohr gilt in zahlreichen Ländern als Delikatesse. Vor allem in Italien, Spanien, Portugal und in Asien geniesst das Produkt eine hohe Beliebtheit. In der Schweiz wird das Ohr heute kaum mehr gegessen, sondern für die Herstellung von Sülze verwendet oder für die Tiernahrung getrocknet.

Das Schnörrli wird oft als Teil von Gnagi-Rezepten verwendet. Dabei werden Teile vom Schnörrli, von den Ohren sowie Schweinsfüsse und -schwanz gesalzen und in einem Sud zwei Stunden gut durchgekocht. Das Schnörrli kommt aber auch bei der Zubereitung von Schwartenmagen zum Einsatz.

Die Backe, bei uns auch Bäggli genannt, ist mager und zart. Geschmort und fein tranchiert gilt sie heute noch als Delikatesse. Früher wurde die Backe oft direkt an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird sie häufig auch als Einlage für Suppen und Eintöpfe genutzt.

Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten alten Sonntagsbraten, den unsere Grosseltern immer zubereitet haben. Auch heute noch wird dieses saftige Stück oft als Braten verwendet oder zu Halskoteletts geschnitten. Der Hals eignet sich aber auch für Plätzli, Cordon bleu oder Steaks und wird für Spezialitäten, wie Coppa, luftgetrocknet.

Die Schulter ist ein vielseitiges Stück, welches gerne für Braten, Ragouts, oder Schüfeli verwendet wird. Die Schweineschulter kann mit Knochen, Fett und Schwarte zubereitet werden. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt.

Das Schulterfilet eignet sich hervorragend für Braten, Ragout und Gulasch. Es ist aber auch für die Herstellung von Pulled Meat geeignet. Das Fleisch der Schweineschulter ist eher grobfaserig und sehnenreich. Es benötigt daher eine längere Garzeit.

Das Wädli wird traditionell gesalzen und gekocht als Gnagi gegessen. Früher ein Traditionsgericht in der Schweiz, ist es heute fast nur noch in ländlicher Umgebung anzutreffen.

Der Schweinefuss eignet sich in Saucen mitgekocht als Geschmacksverstärker sowie zur Herstellung von Sülzen. Da er wenig Fett und Muskelfleisch, aber einen hohen Anteil an Gelatine hat, wird der Fuss heute oft zur Herstellung von industrieller Gelatine genutzt.

Kotelettstücke kommen sowohl ausgelöst als auch am Knochen, am Stück oder zu Steaks, Schnitzel oder Koteletts geschnitten in den Handel. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Zubereitet wird das Kotelett mit oder ohne Knochen in der Pfanne oder auf dem Grill. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, (panierte) Koteletts oder gekochte Rippchen herstellen.

Das Nierstück ist ein kompaktes, mageres Stück Fleisch, welches sich vielseitig verwenden lässt. Daraus lassen sich unter anderem hervorragend Plätzli, Schnitzel, Fleischfondues, Cordon bleu, Steaks oder (mit Speck umwickelte) Braten zubereiten.

Das Filet ist beliebt für festliche Anlässe und wird häufig am Stück oder in Medaillon-Form gebraten oder grilliert. Besonders beliebt sind das mit Speck umwickelte Partyfilet und das Filet im Teig. Das Schweinefilet lässt sich aber auch als Ganzes braten.

Den Carré-Deckel nutzt man häufig zur Herstellung eines schmackhaften Geschnetzelten. Er wird aber auch für die Zubereitung von Ragout oder Gulasch verwendet und ist bekannt für sein eher mageres und fettarmes Fleisch.

Wie auch die Teile aus dem Stotzen liefert die Hüfte erstklassiges, mageres Muskelfleisch. Im Gegensatz zum fetten Speck am Schweinerücken und zum durchwachsenen vom Bauch ist das Teilstück mit Schwarte und etwas Fettauflage zart und saftig.

Die breite Huft ist die Verlängerung des Nierstücks und liegt entlang der Wirbelsäule im hinteren Teil. Das Fleisch eignet sich für ganze Braten, zum Kurzbraten als Geschnetzeltes und Steak oder für das renommierte Fondue Chinoise zur Weihnachtszeit.

Die breite und die schmale Huft sind sich in ihrer Verwendung sehr ähnlich. Auch die schmale Huft wird mehrheitlich für die Zubereitung ganzer Braten oder zur Herstellung von Geschnetzeltem und Speck verwendet. Auch in der Charcuterie kommt die schmale Huft zum Einsatz.

Das zart marmorierte Fleischstück mit kräftiger Fettschicht ist ideal für einen Braten. Die Unterspälte wird aber auch für Fleischfondues, Geschnetzeltes, Schnitzel, Cordon bleu, Ragout und zahlreiche Schinkenprodukte verwendet.

Aus dem Eckstück, auch Bäggli genannt, entstehen Stücke für Fleischfondues, Geschnetzeltes, Cordon bleu und Schinken. Und das Eckstück liefert uns die grösste Delikatesse: den Beinschinken.

Die Nuss wird traditionell als geräuchertes Nussschinkli gegessen, eignet sich aber auch hervorragend für Geschnetzeltes, Braten, Plätzli und Fleischfondues aller Art. Aus dem Nussschinken lassen sich zudem schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten.

Die Nuss ist feinfaserig und zart. Sie wird für Fleischfondues aller Art verwendet, aber auch für Geschnetzeltes, Schnitzel und Plätzli. Wichtig ist, dass das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird, damit es beim Garen nicht trocken wird.

Die Nuss ist feinfaserig und zart. Sie wird für Fleischfondues aller Art verwendet, aber auch für Geschnetzeltes, Schnitzel und Plätzli. Wichtig ist, dass das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird, damit es beim Garen nicht trocken wird.

Der runde Mocken ist der zarteste Teil der Unterspälte und wird meist zu saftigen Plätzli geschnitten oder am Stück gebraten. Er eignet sich aber auch für Fleischfondues, Geschnetzeltes, Medaillons und Spiessli. Den Rest (ohne den runden Mocken) bezeichnet man oft als Frikandeau.

Das Rosenstück gehört zum Stotzen und ist das bindegewebsreiche Übergangsstück zum Unterschenkel. Das Teilstück ist vor allem zum Schmoren, Braten, Kochen und für die Zubereitung von Geschnetzeltem geeignet.

Das weisse Stück liegt zwischen der Huft und der Nuss im Stotzen des Schweines, also zwischen dem Rücken und dem Hinterbein des Tieres. Das weisse Stück gehört zu den Stücken des Stotzens, die für klassische Schmorgerichte verwendet werden.

Die Haxe ist gut durchwachsen und von einer relativ grossen Fettschicht umgeben. Sie eignet sich für einen aromatischen Jus oder einen Tomaten-Gemüse-Sugo, kann aber auch geschnitten oder ganz grilliert werden.

Aus der Brust lässt sich hervorragendes Bauernvoressen zubereiten. In der Charcuterie stammen Walliser Rohessspeck und Bratspeck von der Brust. Die Zuschnitte eignen sich als magere Fetteinlagen für Salami.

Der Brustspitz ist sehr durchwachsen und saftig und eignet sich deshalb hervorragend für Grillspezialitäten. Er weist einen hohen Fettanteil auf und ist beliebt für die Herstellung von Spareribs, Voressen, Hackfleisch und Rollbraten.